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  • 亲爱的大闸蟹
  • 日期：2014-05-12     阅读次数：2369      来源：中国阳澄湖大闸蟹官网
  •     秋风一起，就有愉快的“沙沙”声在耳边响起。闭上眼睛，则是一片灿烂的金黄——不是风卷落叶，也不是层林尽染，那是蟹在爬，以及对于大闸蟹的幸福的追忆和憧憬。  
        吃大闸蟹是一种季节性的享受。大闸蟹，乃中华绒螯蟹家族的一员，其中以跨常熟、昆山、和吴县三地的阳澄湖所产之“清水大闸蟹”为极品。市面所见，绝大多数其实是长江蟹，大闸蟹已经成了商业上的泛指。原版的大闸蟹，除了青壳、白肚、黄毛、金爪这四大特征外，个头也是加大码的。此外，由于阳澄湖底土质坚硬，蟹们惯于站立行走，因而肢体格外发达。我小时候，就见过此蟹在搪瓷脸盆里居然还能站立起来，而且一站起来，就雄霸了脸盆里的半壁江山。其实，只要还记得《沙家浜》里刁参谋长的那句台词：“命你们下阳澄湖捕鱼捉蟹，按市价购买”，就不可能不知道阳澄湖大闸蟹的美名（此台词极可能出自美食家汪曾祺先生笔下）。  
        张岱云：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。”又说：“河蟹至十月与稻梁俱肥，壳如盘大，中坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”在我看来，美味之外，食蟹之趣还在于那一整套仪式，即不可直奔主题，而渐入佳境，先将蟹爪、蟹螯等周边部分逐一吃掉，及至蟹盖被揭开的那一瞬间，感觉就像那一座宝藏的山洞大门，在阿里巴巴的面前吱吱呀呀地打开。  
        因穷愁潦倒而吃不到大闸蟹，使张岱的回忆于陶醉中透着隐隐的辛酸；今天，即使偶而能碰上比较像样的大闸蟹，口腔里却也禁不住弥漫起一种伤感的味道。上海水产大学蟹类专家王武指出，长江蟹这一优秀的蟹种，十年来因遭受杂种蟹的严重种源污染，几乎已陷入万劫不复之境，短期内恢复其种质，几无可能。事实上，对长江蟹的种族灭绝，早在七十年代末期就已开始。因大举兴修水利工程，大闸蟹通往长江入海口水域产卵的路径受阻，其回游生态规律遭到破坏，加上农药的滥用，致使野生大闸蟹数量骤减，同时体积萎缩（人为的生态危机下，生物的变异似乎具有某种奇怪的规律，即一切好的东西变小，坏的东西则变大）。与此同时，蟹价则一路狂升，巅峰期叫价每斤人民币300多元。蟹迷们望洋兴叹，遂于“赛螃蟹”之外，自行研制出“假螃蟹”聊以解馋。杭州的美食家林苛步先生，就曾在这一大闸蟹“难得谋面”的时代记录并实践过这道菜谱：250克土豆，一小段胡萝卜，煮熟，去皮，揿成泥，与酱末、糖醋以100克精制油翻炒即成。林先生的评价是：“外形酷似，蟹味十足 ，而且只花一块钱。”
    　九十年代初，大量的杂种蟹苗被有组织、有计划地向阳澄湖投放，产量回升，价格回稳，在传统的热销城市如上海、香港，现在所谓的大闸蟹已沦落到要在超市登场，然而，味道却是一蟹不如一蟹。回想“四人帮”倒台的1976年之金秋，大闸蟹第一次为全国人民所喜闻乐见，因为不知是谁发明了“三公一母”的吃法。如今，“四人帮”造成的损失已经夺回得差不多，就连“四人帮”也死得七七八八，只是记忆中大闸蟹的味道，却不知找谁去索要。
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