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  • 大闸蟹的自古以来的那些事
  • 日期:2013-06-27     阅读次数:3071      来源:苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会
  •       蟹自古以来一直受到我国人民的钟爱。早在周朝时期蟹就已被列入御膳了,《周礼.天宫冢宰第一.疱人》中写道:“疱人掌共六畜,六兽,六禽辨其名物。凡其生死鲜薨之物以共王之膳,与其荐羞之物及后,世子之膳羞。”东汉的郑玄在这段话后注道:“荐羞之物谓四时之所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”
           晋时吕忱在《字林》中写道:“胥,蟹酱也。”可见,蟹胥在当时是比较流行的。北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”,把吃蟹的方法又提高了一步。而在魏晋南北朝时又出现了名曰“鹿尾蟹黄”的蟹的名菜,接着又出现了糟蟹,糖蟹等名蟹菜。“镂金龙风蟹”则是隋朝时期的又一道名菜。《清异录》中记载:“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则旋洁拭壳面,以金缕龙凤花云贴其上。”此菜是在糟蟹,糖蟹的壳上面贴上用金箔刻成的龙风图案而做成。
           到唐朝是糖蟹被正式列为贡品,黄庭坚曾写过:“海撰糖蟹解肥,江醪白蚁醇”的诗句。宋朝的螃蟹名菜谓为“蟹酿橙”,此菜是宫中的名菜,《武林旧事》中就有记载,皇后归省时皇帝赐筵十四盏的第八盏旧是“蟹酿橙”。“洗手蟹”是宋元时期的又一道名菜,亦是宫中的名菜,据《武林旧事》记载,皇后归省时皇帝赐筵十四盏,第十盏就是“洗手蟹”。到清朝时还出现“蟹羹”,“剥壳蒸蟹”等蟹肴,<随园食单》中记载:“剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙。”此为蟹羹。而“剥壳蒸蟹”是“将蟹剥壳,取肉取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚,比炒蟹粉觉有新式。”这也即今扬州菜和其他菜系中各式“蟹斗”,它取蟹肉,仍置壳内加鸡蛋蒸之,形状仍似蟹式。

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